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更新 2013-01-14 17:09
 

青島聚大洋海藻工業有限公司市場開發部

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 卡拉膠在肉制品中的作用機理:

1.輔助蛋白質凝膠   蛋白質是影響肉制品得率、口感、品質的最重要的因素。由于卡拉膠的蛋白質反應性,與蛋白質分子長鏈相作用,能增強蛋白質的網絡凝膠強度,其作用類似添加蛋白。

2.與離子作用   卡拉膠的負離子性,通過氫鍵或金屬離子,與極性水分子作用,能增加蛋白質網絡的保水性。

3.與脂肪作用   卡拉膠的脂肪反應性不強,需輔以其他的保水加油型膠體,就能有效地增強肉制品品質,因此不同的產品及生產工藝要求不同,就需不同的配方。

4.卡拉膠和肉制品

A.注射滾揉的目的是磷酸鹽、鹽和卡拉膠等充分和肉纖維中蛋白的接觸,提前鹽溶肉蛋白,使肉纖維膨脹。使用的卡拉膠一般是經過預煮膠的精品,它在冷水中溶脹,能和釋放出的鹽溶肉蛋白相互作用,也能滲透入肉纖維內。主要產品有火腿、方腿、培根等;

B.斬拌的目的是通過機械切碎和攪拌,使水、物料和打碎的肉纖維、蛋白、脂肪充分混合、乳化。使用的卡拉膠一般是半精制卡拉膠,并配以高粘度有乳化效果的輔料,提高斬拌料的粘度和保水性、乳化性。主要產品是灌腸,三文治等;

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