聚甘油脂肪酸酯
英文名稱：Polyglyceryl fatty ester
中文別名：聚甘油酯
CAS RN：67784-82-1
分子式：(C3H8O3
應(yīng)用1、在食品工業(yè)應(yīng)用
　　聚甘油脂肪酸酯是近二三十年才發(fā)展起來(lái)新型乳化劑，到目前為止，食品工業(yè)是其應(yīng)用最為廣泛領(lǐng)域。其功能主要有：乳化、粘度調(diào)節(jié)、結(jié)晶調(diào)整、品質(zhì)改良，抗菌等作用。 　　
1、乳酸、豆乳飲料 　　聚甘油脂肪酸酯在中性p H值范圍內(nèi)乳化性能與高HLB值蔗糖酯相當(dāng)， 但隨著酸性增加， 蔗糖酯水溶液會(huì)發(fā)生凝聚作用，而聚甘油酯乳化性能則越來(lái)越好，即使在pH值很小時(shí)也不會(huì)產(chǎn)生這些現(xiàn)象。聚甘油 酯還具有 良好抗菌作用， 中碳鏈脂肪酸( C8 ～C12) 聚甘油酯對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌等有很強(qiáng)抗菌作用。添加于含油脂或蛋白質(zhì)飲料中， 能顯著提高飲料穩(wěn)定性和分散性，改善罐裝飲料質(zhì)量，延長(zhǎng)保質(zhì)期，從而制成口感好、性能穩(wěn)定、耐熱性好產(chǎn)品。
2、冰淇淋 　　近年來(lái)我國(guó)冰淇淋工業(yè)發(fā)展迅速 ，以三聚甘油單硬脂酸酯為代表聚甘油酯取代原來(lái)單甘油酯、卵磷脂、吐溫8 0等。三聚甘油單硬脂酸酯是制作優(yōu)質(zhì)冰淇淋非常理想乳化劑和穩(wěn)定劑，能使產(chǎn) 品外觀光滑、干濕適當(dāng)、膨脹率高、各組份混合均勻、口感細(xì)膩滑潤(rùn)，且耐熱性、保型性都好，避免在生產(chǎn)過(guò)程中冰淇淋冰晶產(chǎn)生和生長(zhǎng)，改善口感。添加量一般為0.1 %～0.3% 。 　　
3、面包、蛋糕西點(diǎn)、餅干 　　聚甘油酯不但有改善淀粉粘度等性質(zhì)，同時(shí)還具 有防止淀粉老化作用， 因而可用于淀粉質(zhì)食品品質(zhì)改良，即可用作面粉改良劑和乳化劑，加入聚甘油酯后能有效改善面包或餅干紋理結(jié)構(gòu)，防止油脂滲出，提高產(chǎn)品質(zhì)量。也可配制成蛋糕發(fā)泡劑，幫助打攪起泡， 制出結(jié)構(gòu)細(xì)膩、容積明顯增大蛋糕和西點(diǎn)， 并延長(zhǎng)制品保鮮期。
4、奶糖、巧克力、油脂 　　聚甘油酯具有抑制或促進(jìn)結(jié)晶化作用，因此聚甘油酯出現(xiàn)對(duì)油脂和糖果、巧克力等油脂制品生產(chǎn)工藝產(chǎn)生很大影響。
5、肉類制品 　　添加聚甘油酯能使肉類制品脂肪類物質(zhì)更好分散和穩(wěn)定，易于加工，且能明顯抑制產(chǎn)品析水、收縮和硬化；在制作香腸等肉制 品時(shí)，可有效防止淀粉回生、老化，改善制品口感，延長(zhǎng)制品保質(zhì)期。聚甘油酯還可作為肉類制品品質(zhì)改良劑，如魚(yú)肉、畜肉加工時(shí)使用聚甘油酯，可提高其彈性， 使肉質(zhì)細(xì)膩；聚甘油酯與單甘油酯按5 0：5 0比例混合，所形成混合物有很好成膜性，可直接用于涂膜保鮮，在肉制品表面形成一層密封保護(hù)薄膜， 延緩肉制品失水、干耗變質(zhì)，也可防止微生物引起腐敗，同時(shí)不影響肉制品食用效果。 　　
6、其它 　　除上述應(yīng)用外，聚甘油酯可作食品著色劑，如用水溶性染料將油進(jìn)行熱穩(wěn)定著色或?qū)⑷玖献兂捎H油性； 也可用于果凍尤其是酸性水果果凍類產(chǎn)品，具有防止果凍類制品水離析效果。此外，聚甘油酯還可用于口香糖和奶油糖果生產(chǎn)，改善其混煉性能，降低混煉溫度，縮短混煉時(shí)間，使糖內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻、質(zhì)地細(xì)膩、防止咀嚼時(shí)粘牙，并賦予塑性柔軟感， 提高口感風(fēng)味；還可作水果、蔬菜剝皮處理劑及蔗糖濃縮過(guò)程消泡劑等。