琥珀酰單甘油酯的性狀：蠟狀固體，呈淺米黃至白色，不溶于水，甘油，溶于熱的油脂，是一種優良的面團調節劑和面包芯軟化劑，提高發酵面團的持氣性，使面包的體積和彈性都增大。熔點約50℃左右，不溶于冷水，能夠分散于熱水中及熱的油脂。HLB值=5～7，其乳化性能介于O/W和W/O之間，較高濃度時能大大降低油、水界面張力，屬O/W乳化劑。

    琥珀酰單甘油酯特性及應用：

    具有乳化、分散、螯合、調理及控制脂肪凝集等作用，能與面粉中的谷蛋白發生強烈作用，是一種優良的面團調節劑和面包芯軟化劑，提高發酵面團的持氣性，使面包的體積和彈性都大為增加。

    FDA中規定，起酥油（塑性）3%；面包用面團調節劑0.5%